Traiteur & Réceptions
Liaison froide : les coulisses de la sécurité en réception
Une réception de 100 couverts ne se sécurise pas avec une simple chambre froide et quelques bacs gastronormes. Le point critique…
Vient de paraître
Terroir Provençal
Farines de blés anciens : pourquoi elles bousculent nos recettes
Une farine de blé ancien ne se comporte pas comme une farine blanche standard. C’est la première chose à accepter avant de…
Cours & Ateliers
Macarons : l'histoire d'une fournée ratée en atelier
En atelier, la question revient sous des formes différentes: les macarons ont été pesés avec soin, la meringue semble brillante…
Recettes & Saison
Légumes racines au four : la science de la caramélisation
Un menu d’hiver peut imposer une contrainte très précise: obtenir des légumes racines profondément dorés, fondants au centre…
Traiteur & Réceptions
Repas assis ou cocktail dînatoire : le dilemme du mariage
Quatre-vingts invités. Huit heures de réception. Deux formats qui n'obéissent pas à la même grammaire logistique. D'un côté, le…
Terroir Provençal
Huile d'olive de Provence : AOP ou artisanale, quel choix ?
L’étiquette « artisanale » ne constitue pas un passeport pour l’excellence. Elle peut désigner un moulinier indépendant, un…
Recettes & Saison
Soupe de poissons de roche : la science du bouillon parfait
La soupe de poissons de roche ne se joue pas au nombre d’espèces déposées dans la marmite, mais dans l’ordre précis des gestes…
Traiteur & Réceptions
Cocktail dînatoire professionnel : le timing idéal pour réussir
Un cocktail dînatoire professionnel doit nourrir, faire circuler et laisser travailler les invités. Ces trois fonctions doivent…
Chefs Privés
Chef privé à domicile : décryptage des tarifs et prestations
Un devis pour un dîner privé vient de tomber sur la table du salon. Vingt couverts, un menu autour du turbot sauvage et du miel…
Recettes & Saison
Conservation des légumes d'été : les méthodes pour l'hiver
Comment préserver l’éclat solaire des tomates, l’arôme capiteux des basilics ou la chair tendre des courgettes lorsque les…
Traiteur & Réceptions
Scénographie d'un buffet de mariage : l'art de la mise en scène
Un buffet de mariage doit absorber trois contraintes simultanées: nourrir les convives, organiser leurs déplacements et produire…
Terroir Provençal
Marchés de producteurs ou supermarchés : deux visions du terroir
L’huile d’olive que vous versez sur votre salade ce soir vient-elle vraiment des Alpilles, ou d’un assemblage méditerranéen…
Cours & Ateliers
Techniques de découpe : l'anatomie du geste en cuisine
Dans mes ateliers en Provence, il y a une question qui revient presque à chaque séance et qui ouvre invariablement la même…
Recettes & Saison
Accords mets et vins : ce que la saison révèle sur nos tables
Sur les cartes des restaurants de Provence, l'accord mets-vins obéit trop souvent à un réflexe pavlovien: rosé frais dès que le…
Traiteur & Réceptions
Déchets alimentaires en réception : les coulisses du zéro gaspillage
Cent cinquante convives, un cocktail dînatoire de trois heures, plusieurs passages de bouchées chaudes et un buffet qui doit…
Terroir Provençal
Herbes de Provence : fraîches ou séchées pour cuisiner ?
Choisir entre les herbes de Provence fraîches ou séchées ne revient pas simplement à opposer le jardin au placard à épices. La…
Cours & Ateliers
Cours de cuisine : retour sur 4 erreurs de débutant
On paie entre soixante et cent cinquante euros la place dans un atelier culinaire en Provence. Pour ce tarif, on est en droit…
Chefs Privés
Prestation de chef privé : anatomie d'un service sur mesure
« Est-ce que le chef arrive seulement pour cuisiner? » C’est une question que j’entends régulièrement en atelier, souvent posée…
Recettes & Saison
Daube provençale : le secret d'une viande fondante
Trois à six heures de cuisson. Des morceaux de bœuf de cinq centimètres. Une marinade de douze à vingt-quatre heures. La daube…
Traiteur & Réceptions
Buffet dînatoire : combien de pièces prévoir par invité ?
Quatre-vingt-dix invités, deux heures de service, pas de dîner assis. C’est ainsi qu’arrive souvent le brief, posé sur la table…
Terroir Provençal
Petit épeautre de Provence : comment l'adopter dès demain
Le petit épeautre de Haute-Provence n’est pas une céréale ancienne reconvertie en argument de rayon bio. C’est une espèce…
Cours & Ateliers
Cours collectif ou leçon particulière : deux philosophies
« Pourquoi ma pâte est-elle réussie pendant l’atelier, puis beaucoup moins souple lorsque je la refais seul? » C’est une question…
Recettes & Saison
Ratatouille provençale : anatomie d'une cuisson ratée
Une ratatouille provençale ne rate pas au moment du service. Elle rate souvent avant même que la cocotte entre sur le feu. Le…
Traiteur & Réceptions
Office traiteur en Provence : les rouages du service
Un mariage dans un domaine provençal peut sembler parfaitement fluide depuis la salle: les assiettes arrivent à leur rythme, les…
Terroir Provençal
Truffe noire de Provence : ce que révèle la pleine saison
Chaque année, le même décalage frappe: des consommateurs qui s'emballent à l'approche de Noël, persuadés que la truffe noire de…
Cours & Ateliers
Atelier cuisine pour enfants : à quel âge débuter l'éveil ?
À quel âge faut-il franchir la porte d'un premier atelier de cuisine avec son enfant? Voilà, en substance, la question qui…
Chefs Privés
Chef résidentiel ou dîner ponctuel : quel format en villa ?
Un appel récurrent dans ma pratique illustre à lui seul la question que se posent presque tous les propriétaires de villas en…
Traiteur & Réceptions
Cocktail d'entreprise : les leçons d'un buffet sous tension
Le nombre de canapés empilés sur une assiette en porcelaine n'a jamais fait la qualité d'un buffet d'entreprise. C'est pourtant…
Terroir Provençal
Brousse du Rove AOP : les secrets d'un fromage d'exception
En atelier, quand je pose la question — « qui connaît la Brousse du Rove? » —, les mains se lèvent timidement. À peine un tiers…
Cours & Ateliers
Cours de cuisine à domicile : quel matériel faut-il vraiment ?
Organiser un cours de cuisine à domicile ne demande pas de transformer sa cuisine en laboratoire professionnel. Dans la plupart…
Recettes & Saison
Bouchées provençales : 4 créations chics à préparer
L'apéritif provençal se meurt dans les linéaires. Sur les plateaux polyester des grandes surfaces, on trouve désormais des «…
Traiteur & Réceptions
Traiteur en Provence : autopsie d'une réception sous 35 °C
À 35 °C à l’ombre, un cocktail dînatoire ne se gère pas comme une réception en salle. Le lieu peut être magnifique, le menu…
Terroir Provençal
Huile d'olive au fruité noir : les secrets du moulin provençal
Une huile d’olive peut naître de deux gestes presque opposés. Le premier cherche la fraîcheur, la verdeur, la tension végétale…
Cours & Ateliers
Les coulisses d'un atelier culinaire privé en Provence
« Un bon plat, ça se prépare surtout avec ses mains, mais surtout avec ses yeux et ses oreilles. » C’est souvent en repensant à…
Terroir Provençal
Faux terroir provençal : autopsie d'un panier de marché
Quand la DGCCRF lance une campagne de contrôles ciblés en région PACA entre le 23 juin et le 21 juillet 2025, elle tombe sur un…
Traiteur & Réceptions
Cocktail dînatoire ou dîner assis : deux visions de réception
Quatre-vingts convives, un mas provençal aux volets bleus, un patron d'entreprise qui veut « que ça circule, que ça parle, que ça…
Chefs Privés
Chef privé à domicile : les clés d'un dîner réussi
Le poste de commandement d'un dîner réussi ne se trouve pas dans la salle à manger. Il est dans la cuisine, parfois plusieurs…
Recettes & Saison
Cuisine provençale de saison : sublimer vos assiettes
Un tian de légumes destiné à un service nombreux, ce n’est pas simplement une recette multipliée par le nombre de convives. Il…
Actualités
À propos
L'art de recevoir en Provence gourmande.