Souvent, quand on évoque la cuisine durable autour d'un atelier, la même inquiétude revient: « Mais est-ce que ça ne va pas limiter ma créativité? » C'est justement cette question que les finalistes des concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable 2026 vont se charger de poser — et, surtout, de répondre — le 28 septembre prochain, à la Brasserie L'Ouest Bocuse de Lyon. Comme le rapportent Les Nouvelles Gastronomiques, la liste des candidats retenus vient d'être dévoilée, et elle compte parmi eux des figures d'institutions provençales bien connues: La Cabro d'Or, aux Baux-de-Provence, et Le Couvent des Minimes, à Mane. Pour nous, artisans et amoureux de la table du Sud, c'est une belle reconnaissance de ce que notre terroir sait déjà faire en matière de responsabilité — sans jamais renoncer au plaisir.
Des épreuves qui interrogent le geste quotidien
Ce qui frappe d'emblée dans le cahier des charges de cette édition, c'est la façon dont chaque épreuve ramène le candidat à des questions très concrètes, celles que l'on rencontre aussi dans nos cuisines maison. Du côté Cuisine Durable, les finalistes devront proposer leur interprétation personnelle d'un pot-au-feu régional à la viande — ce plat de partage et de transmission par excellence — en valorisant les producteurs locaux et la saisonnalité. La contrainte ne s'arrête pas là: chacun devra imaginer une « assiette du lendemain », une seconde vie donnée aux préparations de la veille pour limiter le gaspillage. C'est un exercice que j'aime beaucoup transmettre en atelier, parce qu'il oblige à observer, à écouter ses restes, à comprendre qu'un bouillon de la veille peut devenir la base d'un risotto savoureux le jour d'après.
Du côté Pâtisserie Durable, l'exercice se veut tout aussi stimulant: composer un millefeuille de saison en intégrant un ingrédient imposé aussi inattendu que le champignon. On imagine déjà les regards surpris des élèves si je leur posais la question en début de cours — et pourtant, c'est précisément dans ce type de contrainte que la créativité trouve sa forme la plus inventive. Chaque finaliste devra en outre défendre sa création lors d'un oral de dix minutes, en présentant une pratique durable concrète mise en place pour l'occasion: gestion des déchets, maîtrise de l'énergie, choix des matières premières ou organisation du laboratoire.
Des parcours aussi variés que les saveurs d'un marché provençal
Ce qui rend cette promotion 2026 particulièrement attachante, c'est la diversité des profils qu'elle réunit. Parmi les finalistes figurent des chefs et pâtissiers issus de grandes maisons comme Taillevent, Baumanière ou Le Château du Mont Joly, mais aussi un chef déjà distingué par une étoile Michelin et une étoile Verte Michelin — celle-ci récompensant précisément son engagement en faveur d'une gastronomie plus responsable. On croise également des reconversions audacieuses: une ancienne comptable devenue cuisinière, un ancien doctorant en chimie reconverti en pâtissier, des entrepreneurs qui ont bâti leur propre activité. Ces trajectoires nous rappellent que la cuisine n'a pas de parcours tout tracé, et que c'est souvent la curiosité — cette envie de comprendre ce qui se passe dans la casserole — qui mène le plus loin.
Les représentants provençaux inscrivent cette dynamique dans notre territoire. La Cabro d'Or, au cœur des Alpilles, et Le Couvent des Minimes, dans le pays de Forcalquier, portent depuis longtemps une approche attentive au vivant, aux circuits courts et aux produits de saison. Leur présence en finale confirme ce que l'on observe déjà dans les ateliers et les cuisines du Midi: la durabilité n'est plus une option marginale, mais un réflexe qui s'installe naturellement dans le geste quotidien.
Ce que cette finale nous apprend — et ce qu'il reste à observer
Au-delà de la compétition, cette édition 2026 témoigne d'une évolution profonde des métiers de bouche. Les finalistes devront non seulement convaincre par leurs qualités culinaires, mais aussi par la cohérence de leur démarche, leur connaissance des produits et leur capacité à expliquer leurs choix. La durabilité, ici, n'est plus un label que l'on colle sur une assiette: c'est un raisonnement, une manière de penser la chaîne de la fourchette à la terre.
Pour qui s'intéresse à la cuisine de Provence et à son avenir, le rendez-vous du 28 septembre à Lyon s'annonce riche d'enseignements. Il sera intéressant d'observer comment les candidats provençaux transposeront leurs habitudes méditerranéennes — olives, herbes du maquis, légumes du soleil — dans le cadre exigeant du concours. Et surtout, comment le geste le plus simple — celui de donner une seconde vie à un plat, de travailler un champignon dans un dessert, de choisir un producteur que l'on connaît — peut devenir, entre des mains passionnées, un véritable moteur d'innovation.