Avant d'entrer dans le détail du programme, une question revient sans cesse à mes fourneaux — pourquoi certaines recettes, pourtant suivies à la lettre, ne rendent-elles jamais ce qu'on en attendait? La réponse tient presque toujours à un mot: le geste, pas la fiche. C'est précisément cette idée que l'école québécoise choisit de mettre au centre de sa programmation, et c'est ce qui rend l'annonce digne d'intérêt bien au-delà de Montréal.
Une école qui préfère enseigner le principe à la recette
Selon le communiqué diffusé par CNW Telbec, l'ITHQ propose pour 2026-2027 huit thématiques déclinées en une cinquantaine d'ateliers pratiques et conviviaux. Le format est court — trois heures par session — et le comité reste modeste, avec seize participants maximum, parce que la technique, comme je le redis à chaque cours, ne se transmet pas dans un amphithéâtre mais dans la main qui guide l'autre. Marie-Josée Denis, directrice du Centre d'expertise de l'ITHQ, le formule d'ailleurs ouvertement dans le communiqué: l'école forme les chefs et les professionnels de demain, mais elle choisit aujourd'hui d'ouvrir davantage ses portes au grand public pour transmettre des techniques et des principes culinaires réutilisables dans la propre cuisine de chacun.
Au menu, justement: pâtes fraîches laminées à la main avec le chef Pasquale Vari, gyozas et okonomiyakis à la manière des izakayas, muhammara et babaganoush rôtis avec Jana Kaddouh, ou encore l'apprivoisement des champignons sauvages du Québec. Chaque atelier prend appui sur un classique, puis révèle le geste qui le rend reproductible à la maison — pliage d'une pâte, laminage, rôtissage des légumes pour libérer leurs sucres, maîtrise de la cuisson d'une farce. C'est la posture que je défends à mon propre atelier comme en cours particulier: on n'empile pas cent recettes, on approfondit quelques gestes, et la cuisine change de visage.
L'écho provençal de cette philosophie
Cette manière de penser la transmission n'a rien d'une exclusivité québécoise — elle circule aussi à deux pas de chez nous. Ce week-end, comme le rapporte The Riviera Times, le vieux village de Mougins accueille Les Étoiles de Mougins les 12 et 13 septembre 2026, avec plus d'une centaine de chefs internationaux, des masterclasses en direct et des démonstrations culinaires au cœur des ruelles pavées. À quelques jours près, la Feria du Riz referme les fêtes camarguaises à Arles, et Ventoux Saveurs consacre sa troisième édition à l'huile d'olive, dimanche 13 septembre, au pied du Ventoux. Et plus largement, L'Hôtellerie Restauration signalait cette semaine la « cuisine en mode turbo » imaginée par un lycée hôtelier d'Occitanie.
Pour qui anime un atelier — ou simplement pour qui aime en suivre un — l'automne s'annonce donc riche en occasions de privilégier le geste plutôt que la fiche, à condition de savoir où regarder et comment choisir.
Trois respirations à garder en tête
Première respiration: choisir un atelier qui annonce un thème précis — une pâte, une découpe, une sauce mère — plutôt qu'un plat à reproduire de bout en bout. Deuxième respiration: arriver avec une question simple sur le geste — pourquoi cette pâte repose-t-elle, pourquoi ce légume est-il coupé ainsi, pourquoi cette farce repose-t-elle avant cuisson? Un chef d'atelier préfère toujours cette question à un silence poli, parce qu'elle ouvre la conversation là où la recette, elle, la referme. Troisième respiration: repartir avec une seule technique — pas trois — et la travailler chez soi pendant une quinzaine de jours, jusqu'à ce qu'elle devienne un réflexe. C'est ce que j'appelle la cuisine enracinée: on ne collectionne pas les fiches, on approfondit quelques gestes, et le répertoire s'élargit tout seul.